Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale et l’adapter à sa structure

• Savoir identifier les principaux dangers et analyser les risques pour les maîtriser.

• Connaître et mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité des denrées alimentaires

• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

• Identifier les déviations et prendre les mesures correctives adaptées

• Assurer la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire, sur les principes de la méthode HACCP.

 

Public concerné

• Tout salarié travaillant dans des établissements de restauration commerciale

Prérequis

Aucun

Méthode

• Ateliers Pédagogiques

• Mise en situation

• Méthode participative

Programme

 

Présentation générale – Tour de table – Programme et déroulé de la formation
Objectifs de la formation – Attentes des stagiaires
L’obligation de formation – Les enjeux de la sécurité des aliments

 

Module 1 – LES DANGERS LIES AUX ALIMENTS

• Définition d’un danger et d’un risque

• Les types de danger : physiques, chimiques, microbiologiques et allergène

 

Module 2 – LE DANGER BIOLOGIQUE : le monde microbien et les TIACs

• Les types de microorganismes

• Le classement : utiles et nuisibles

• Les besoins des microorganismes : substance nutritive, l’eau, la chaleur, le pH

• Les conditions de multiplication : la température

• Les principales bactéries pathogènes

• Définition des toxi-infections alimentaires collectives

• Les chiffres clés

• La répartition des TIAC : restauration commerciale / restauration collective / restauration familiale

• La conduite à tenir en cas de TIAC

• Les parasites et norovirus

 

Module 3 – LES MESURES DE MAITRISE

• Les sources de contamination

• Recherche des causes : Méthode, main d’œuvre, milieu, matériel, matière

 

Module 4 – LES PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION

• Le paquet hygiène : les exigences règlementaires

• Les objectifs

• Le règlement (CE) 852/2004

• L’arrêté ministériel du 21/12/2009

• Le statut des établissements (déclaration d’activité, agrément sanitaire)

 

Module 7 – LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

• L’hygiène du personnel : la tenue de travail

• Le lavage des mains

• L’état de santé : les blessures

• La réception des matières premières

• La décontamination des végétaux

• Le déboîtage, le déconditionnement

• La décongélation

• La cuisson, les huiles de fritures

• Le refroidissement rapide

 

Module 8 – LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION

• Définitions

• Principe du TACT

 

Module 9 – LA TRACABILITE, LES AUTOCONTROLES, LA GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES

La traçabilité :

• Archivage des étiquettes des matières premières
• Délais de conservation

• Modalités d’archivage

Les enregistrements :

• Contrôles à réception

 

Durée

2 jours, soit 14 heures

Dates & Horaires : 

A convenir

Lieu

Site client

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Programme : SDA-RR (2)